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炒好的茶叶要一鼓作气揉捻好

时间:2019-07-22    点击量:

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  记者 张 珂卫宗成是云南制茶行业的名人,在CTC红碎茶生产方面经验十分丰富。初次认识卫宗成,是在“第十三届中国云南普洱茶国际博览交易会”上,其刚刚获得“普洱茶传承工艺大师

  初次认识卫宗成,是在“第十三届中国云南普洱茶国际博览交易会”上,其刚刚获得“普洱茶传承工艺大师”称号,并愉快地接受了媒体记者的采访。

  对于其如何能做到“十里内能闻着茶叶香味足不足”这一点?他坦诚相告:一切从零开始。

  “我是临沧人,1978年高中毕业后未继续上大学深造学业,而是选择进入到临沧茶厂工作。”

  “当年一个月工资30.50元,因彼时虽是高中学业,但在茶厂还是学业算高的,所以一进去就被分配到技术部门学习、研发制茶,所以月收入还不错。”

  卫宗成还介绍,除去每月30.50元的工资,另外还有6元至7元的伙食补贴,每个月下来还能存30元。

  由于临沧茶厂是临沧国有企业,此待遇相当不错了。“一开始,我在筛分车间,此车间属于技术车间,我在车间主任的领导下从零开始学习如何识别茶叶品种等,因认真仔细,很快受到车间领导和厂领导的青睐,工种也逐渐变化。”卫宗成说。

  栽培、茶园管理、初制、精制、拼配、销售等各个环节,通过自己随着不断学习与摸索,使自己从原来一个制茶“门外汉”逐渐变成茶厂能担起制茶相关部门的“门内汉”责任。

  正是因为如此,整个制茶链条的各个环节已被卫宗成所熟练掌握,并能成功运用。

  如今多年的制茶经历告诉卫宗成,相比精制,初制才是关键所在。“茶叶内在的好坏,在这个环节换关键,茶叶生产基本上在初制环节就定型了,而精制只是改变茶叶的外型。”

  对于如今身份已是龙润茶叶集团技术总工程师的卫宗成,尽管在制茶技艺等方面获得了很多奖项,但他谦虚、好学的本色仍未变。

  在制茶行业中,烧火环节也很关键,所以卫宗成一直认为,烧火人也是制茶大师。

  炒青和揉捻不分家,揉捻大师,必定同时也是炒青大师。只用手一摸,卫宗成就知道铁锅里的温度是多少,适不适合茶叶下锅。

  “白天看,锅底发白温度就差不多了,晚上,锅要红通通的才行。”卫宗成说,当然,揉捻也不是一成不变的,“团、拢、抖、搓、拉”,揉捻的手法,就像八卦一样,富于流动,精于变化,“要根据不同的原料不同的后期处理工艺进行调整,嫩茶要晾冷了揉,老茶要趁热揉。”

  让他看重的是,炒茶的时候,火候是最要紧的,卫宗成半开玩笑半认真地表示:“烧火的人,才是大师傅。”

  鲜嫩的茶叶放进锅里,高温灼烤之下,噼里啪啦作响,一股草香味当即散发出来,“青草味要散发掉,熟香味才会出来。”

  不过10分钟左右的功夫,站在锅台边的卫宗成早已满头大汗。在龙润凤庆茶厂一个生产车间,卫宗成的现场表演赢得了观众的阵阵掌声。

  炒好的茶叶要一鼓作气揉捻好,他的双手在揉茶的竹匾里前后搅动,初入茶界的后辈们静立一旁仔细观摩。卫宗成的手掌翻覆之间,他掌控着的,是属于他的茶叶好坏的“乾坤”。

  如今,这个生产车间已是云南省内最大的一条CTC红碎茶生产线。整个车间里仅茶叶萎凋区就有2000平方米,新鲜的叶片从车间入口进入,一个小时后就会变成成品。

  卫宗成介绍,这条生产线%左右出口,全年可生产CTC红碎茶成品1000吨。

  生产出来的产品全部出口,机器却是进口的。卫宗成说,生产机器是从红茶生产大国印度引进的,2010年购入以后,由他牵头先后进行了多项技术改良,仅用时一年就达到了最佳状态。

  “印度的茶叶品种比较单一,内含物质也比较单一,机器是按照这种特点研发的。云南茶叶品种多,发芽期、生长期都不一样,叶片大小不一,内含物质更加丰富,需要调和。”

  说起来简单易懂,但如何“调和”,卫宗成和所带团队却花了不少功夫,“两条CTC生产线,安装、调试及产品的生产加工、销售,我都全力参与。”卫宗成透露了这条省内如今最大生产线的研发改良秘籍。

  采访中本报记者发现,除此之外,龙润普洱茶357g饼形模具也是由卫宗成2014年负责带领团队研发,并于2015年由公司申报了专利,每年为公司节约成本数十万元,而且大大提高了产品质量。

  卫宗成说,“揉捻,就是‘搞破坏’的艺术。要让茶叶在揉捻时发酵,就通过手上的动作,使茶叶叶片细胞破碎,叶细胞破碎的越多,发酵的就越快。”

  揉捻的时间和力度,与茶叶的品质息息相关。“揉捻的轻重,影响茶叶的耐泡度、外形的匀整度、出汤的快慢”,这门“搞破坏”的艺术,他拿捏得十分到位。

  正是卫宗成这位“普洱茶传承工艺大师”在龙润集团茶叶生产等方面的不断发力,龙润集团去年底还成功荣获“云南十大名茶”称号。

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